إزاي تحسب تهوية مطبخ المطعم: كمية الطرد وهواء التعويض خطوة بخطوة

أكتر سؤال بيوصلنا من أصحاب المطاعم: «الهود ده كفاية ولا لأ؟». الإجابة مش بالنظر — فيه تسلسل حساب واضح بيبدأ من أجهزة الطهي وبينتهي عند مقاس الدكت ومروحة الطرد. المقال ده بيمشي في التسلسل ده.

الخطوة 1: احصر أجهزة الطهي بنوعها

مش كل أجهزة الطهي زي بعضها. الشواية المكشوفة والقلاية العميقة بينتجوا حرارة ودخان ودهون أضعاف ما ينتجه فرن مغلق أو حلة بخارية. فأول خطوة قايمة بالأجهزة: نوع كل جهاز، مقاسه، وقدرته.

التصنيف ده بيحدد «شدة» الطهي، وهي اللي بتحدد معدل الطرد المطلوب لكل متر مربع من الهود. مطبخ تسخين وتقديم معدله أقل بمراحل من مطبخ شوي وقلي.

الخطوة 2: حدد مقاس الهود

الهود لازم يغطي كل أجهزة الطهي، مع زيادة على الأطراف. السبب إن الدخان بيصعد وهو بيتوسّع في شكل مخروط، فلو الهود بمقاس الجهاز بالظبط، أطراف الدخان هتهرب من الجنب.

وارتفاع الهود عن سطح الطهي بيتحدد بتوازن: عالي أوي بيسمح للدخان يتبعثر قبل ما يوصل، وواطي أوي بيعيق الشغل وبيتعرّض لحرارة زايدة. الارتفاع بيأثر كمان على كمية الطرد المطلوبة.

الخطوة 3: احسب كمية الطرد

كمية الطرد بتتحسب من مساحة الهود × معدل الطرد المناسب لشدة الطهي تحته. الناتج بيبقى بالمتر المكعب في الساعة، وهو الرقم الأساسي اللي كل حاجة بعده بتتحدد منه.

في المطابخ التجارية بيتم كمان مراجعة النتيجة مقابل معدل تغيير هواء المطبخ ككل، والرقم الأكبر هو اللي بيتعتمد. المطابخ التجارية عمومًا بتشتغل عند معدلات تغيير هواء عالية جدًا مقارنة بأي مساحة تانية.

الخطوة 4: مقاس الدكت وسرعة الهواء

مقاس دكت الطرد بيتحدد من كمية الطرد مقسومة على سرعة الهواء المستهدفة. وهنا خصوصية مهمة: في دكت المطابخ السرعة لازم تفضل عالية بما يكفي لمنع ترسيب الدهون على جدران الدكت.

يعني في دكت التكييف بنقلل السرعة عشان نقلل الصوت والمقاومة؛ في دكت الهود بنحافظ على سرعة أعلى عن قصد. الدكت الواسع أوي في المطابخ بيبقى أسوأ مش أحسن، لأن الدهون بتترسّب وبتتحول لخطر حريق.

ولازم أبواب تنظيف على المسار وعند كل تغيير اتجاه — الدكت اللي مافيهوش أبواب تنظيف مابيتنضفش.

الخطوة 5: اختيار المروحة

المروحة بتتختار على أساس كمية الطرد + المقاومة الكلية للمسار (الفلاتر + طول الدكت + الأكواع + المخرج). المقاومة دي بتتحسب مش بتتقدّر.

في المطابخ الغالب استخدام مراوح طاردة مركزية لأنها بتدي ضغط أعلى يتغلب على مقاومة الفلاتر والدكت. ومكان المروحة بيفضّل يكون في نهاية المسار بحيث الدكت اللي قبلها يبقى تحت سحب — كده أي تسريب في الدكت بيسحب هواء لجوه مش بيرمي دخان في المبنى.

الخطوة 6: هواء التعويض — البند اللي بيحدد نجاح كل اللي فات

كمية هواء التعويض بتتحدد بحيث تقارب كمية الطرد مع فرق بسيط متعمد يخلي المطبخ في ضغط أقل قليلًا من الصالة. من غير الخطوة دي، كل الحسابات اللي فاتت مش هتتحقق على أرض الواقع.

ومسار دخول الهواء البديل بيتصمّم بحيث مايشوّشش على سحب الهود — سرعة معتدلة، واتجاه بعيد عن وش الهود.

الخطوة 7: القياس بعد التشغيل

آخر خطوة وأكترها بيتم تجاهلها: قياس كمية الطرد الفعلية بعد التركيب ومقارنتها بالتصميم. الفرق بين التصميم والواقع بيحصل لأسباب كتير — تغيير في المسار، مقاومة أعلى من المحسوبة، أو مروحة شغالة عند نقطة مختلفة.

من غير القياس ده، مافيش دليل إن النظام بيدي المطلوب — وأول مؤشر هيبقى شكوى الزباين بعد الافتتاح.

الحساب ده بنعمله كجزء من الدراسة المجانية. ابعتلنا قايمة أجهزة الطهي ومساحة المطبخ وارتفاعه ونرجعلك بكمية الطرد ومقاس الهود والدكت والمروحة وهواء التعويض. وشوف صفحة هود المطابخ وأنظمة التهوية.